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Numéro
Date
Statut
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La préparation et l'élaboration de sushis
F12305/06/2023CompletComprendre et réaliser la cuisson et l’assaisonnement du riz. Réalisation de différents sushis (maki,nigiri…) et utilisation des produits régionaux avec une touche asiatique. Cours avec dégustation.
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Salades, comment les sublimer ?
F11014/06/2023PlanifiéFraîcheur, couleurs et attractivité!Reconnaître la qualité et la variété des produits de base. Concevoir une carte de salades composées. Exécuter plusieurs vinaigrettes. Idées de présentation et échange d’expériences autour des salades d’ici et d’ailleurs. Cours avec dégustation.
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Les terrines dans leur diversité
F11128/06/2023PlanifiéPerpétuer un savoir-faireConfectionner des terrines maison selon un savoir-faire, basé sur des recettes originales et facile d’exécution. Explication des avantages économiques et gustatifs mais aussi des possibilités de conservation et de la plus-value apportée par des terrines de confection maison. Préparation et dégustation d’un buffet de terrines complet. Cours avec dégustation.
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Le menu de Bénichon
F11228/08/2023PlanifiéUn classique de chez nous!Apprendre ou affiner la confection du menu de bénichon d’après la charte de la bénichon du Pays de Fribourg. Reconnaître les produits de base et leur provenance qui servent à la confection du menu. Préparation du menu complet. Cours avec dégustation.
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La chasse
F11305/09/2023PlanifiéRevisiter la chasse de façon moderne et originaleExécuter une ou deux recettes de chasse parmi celles qui sont proposées. Prendre conscience de l’importance de la présentation et découvrir de nouvelles tendances. Confection d’un menu complet Cours avec dégustation.
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Finger Food ou l'art d'un cocktail dînatoire
F11413/09/2023PlanifiéBuffet froid, chaud, sucré, salé ou apéritifProposer un buffet et gérer son contenu tout au long de son ouverture. Evaluer l’organisation et les mises en place. Apprendre à gérer l’aspect économique et les quantités à commander, en fonction notamment des thèmes de buffet (séminaire, mariage, etc.). Démonstration de différentes techniques d’organisation et de présentation. Cours avec dégustation.
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Redécouvrir les légumes
F11527/09/2023PlanifiéDécouverte et diversitéApprendre à exécuter les différentes méthodes de préparation et de cuissons adaptées pour douze légumes différents. Saisir les principes de base des différentes techniques démontrées. Production et mise en place. Cours avec dégustation.
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Mettre en scène ses assiettes
F11611/10/2023PlanifiéC’est la première impression qui compte!Découvrir des nouvelles tendances et prendre conscience de l’importance de la présentation. Recherche et créativité, démonstrations, exercices pratiques, échange d’expériences. Cours avec dégustation.
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Optimiser votre siphon
F11725/10/2023PlanifiéPour épater vos clients et sublimer vos assiettesApprendre à confectionner des mousses et des espumas. Maîtriser les principes fondamentaux d’une mousse et de sa stabilisation. Maîtriser l’aspect sanitaire et le choix des siphons. Reconnaître les avantages de cette technique. Exécution d’un menu complet à l’aide de douze siphons. Cours avec dégustation.
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Desserts simples et tendances
F11908/11/2023PlanifiéIls ponctuent l’impression générale d’un repas!Apprendre les bases de travail du pâtissier en restauration. Reprendre ou se lancer dans l’exécution de desserts simples (tartes, meringage italien, desserts gélatinés, etc). Confection d’un buffet de desserts complet et organisation du travail de manière professionnelle. Cours avec dégustation.
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Confectionner son foie gras pour les fêtes
F11814/11/2023PlanifiéUne valeur sûre pour vos fêtes de fin d’année!Apprendre à différencier le foie gras d’oie et de canard, en connaître les valeurs nutritives et les principaux critères de choix, le déguster de manière adéquate et l’associer à un vin. Démonstration et préparation de plusieurs techniques de cuisson du foie gras. Cours avec dégustation.
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Les plats du jour
F12029/11/2023PlanifiéPlanifier une semaine de plats du jour en tenant compte de l’équilibre alimentaire, de la diversité et de la saisonnalité de son offre. Exécution d’un menu du jour complet et des mises en place y relatives. Cours avec dégustation.
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L'art du barbecue
F109Cours terminéActifDifférencier les divers ustensiles pouvant faire office de barbecue (plancha, gril à gaz ou au feu de bois). Élaborer un menu complet cuisiné au barbecue. Trucs et astuces du chef de cuisine pour une organisation optimale du travail. Cours avec dégustation.
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Cuisiner comme un professionnel
F108Cours terminéClôturéLes trucs et astuces du chef pour se simplifier la vie!Evaluer les différentes méthodes de travail, organiser son travail quotidien de manière plus rationnelle afin de pouvoir proposer une offre plus diversifiée à sa clientèle. Mettre en évidence les avantages pratiques et économiques. Production, mise en place de différents plats au menu et à la carte. Cours avec dégustation.
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Initiation à la cuisine moléculaire
F122-2Cours terminéClôturéDifférencier la cuisine moléculaire et la gastronomie moléculaire. Comprendre les différentes techniques, les différents aditifs et leurs utilités. Identifier les dangers de l’azote liquide et ses techniques et identifier la coagulation des protéines de l’oeuf. Réalisation d'un menu moléculaire. Cours avec dégustation.
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La cuisine d'alpage
F107Cours terminéClôturéRéaliser quelques recettes de base incontournables de la cuisine d’alpage. Apprendre à gérer ses stocks en tenant compte des variations de clientèle, générées par différents facteurs extérieurs.Poser un regard différent sur son offre-client et mettre en évidence les possibilités de développement futur. Cours avec dégustation.
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Initiation à la cuisine moléculaire
F122Cours terminéClôturéDifférencier la cuisine moléculaire et la gastronomie moléculaire. Comprendre les différentes techniques, les différents aditifs et leurs utilités. Identifier les dangers de l’azote liquide et ses techniques et identifier la coagulation des protéines de l’oeuf. Réalisation d'un menu moléculaire. Cours avec dégustation.
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A la découverte des tapas
F106Cours terminéClôturéSur le pouce à toute heure!Dynamiser l’apéritif et booster votre chiffre d’affaires! Réaliser des tapas simples et originaux parmi les plus populaires d’Espagne. Revaloriser des «restes» en les transformant en tapas. Echange d’expériences. Cours avec dégustation.
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Comment organiser un traiteur
F223Cours terminéClôturéChoisir quel style de traiteur (luxe, traditionnel, petit budget…) et comprendre ses avantages et ses inconvénients. Comprendre l'utilité des procédures, comment réaliser une offre pour son client,comment gérer son personnel et comment gérer la facturation, la gestion, les statistiques et le marketing d’un service traiteur.
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Les sauces et les fonds de base
F105Cours terminéClôturéDes sauces avec une vraie identitéConfectionner un fond de base assez rapidement et en régler l’assaisonnement et la liaison. Comprendre l’importance que revêt la confection de sauces maison à base de fonds maison. Préparation de sauces originales et identifiées. Cours avec dégustation.
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Les différents régimes végétariens
F104Cours terminéClôturéComment ne pas se perdre entre les régimes ovo-végétarien, végétalien, lacto-végétarien et ovo-lacto-végétarien? Savoir proposer des mets qui plairont aux personnes végétariennes et qui pourront aussi plaire aux «carnivores»! Cours avec théorie des allergies. Cours avec dégustation.
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Cuisson sous-vide
F103Cours terminéClôturéDe la conception à la mise en serviceEvaluer les principes de base de cette technique de cuisson, en maîtriser l’aspect sanitaire et ses spécificités tout en reconnaissant ses avantages gastronomiques, économiques et organisationnels. Préparation de plats de viandes, poissons, coquillages, légumes et de desserts, suivie d’un échange d’expériences. Cours avec dégustation.
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Petits déjeuners et brunchs
F101Cours terminéClôturéIdentifier les attentes de nos clients pour leurs premiers repas de la journée. Souvent négligé, c’est un repas primordial, à nous de trouver comment rendre ce petit déjeuner attractif, bon, sain et rentable. Cours avec dégustation.
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Approche de la cuisine italienne
F102Cours terminéClôturéViva ItaliaConfectionner les principales recettes des grands classiques de la cuisine italienne. Réalisation par les participants de douze recettes de base de la cuisine italienne (pizza, gnocchis, pâtes fraîches, picatta, focaccia, saltimbocca, etc…). Cours avec dégustation.
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Cuisson lente à basse température
F100Cours terminéClôturéPlus de rendement et de satisfaction, moins de stress!Evaluer les principes de base de cette technique de cuisson. Utiliser la méthode et les appareils en rapport. Maîtriser les cuissons à basse température. Démonstration et préparation d’un menu complet à basse température. Cours avec dégustation.