Rapport annuel 2023

Se nourrir du passé pour bâtir l’avenir

Ces dernières années ont été marquées par de nombreux défis que nous avons pu relever ensemble. 2023 s’est achevée sur des indices et un bilan économique moins réjouissants que prévus. Mais cela ne doit pas vous paraître un obstacle insurmontable.

La force et le dynamisme dont vous faites preuve, jour après jour, sont des valeurs positives qui font véritablement notre force commune. C’est ce message de solidarité et de détermination que j’aimerais porter avec vous.

Bâtir un avenir prospère en regardant vers l’avant, malgré les difficultés auxquelles la branche fait face, et s’investir pleinement dans nos professions, chacune et chacun à sa façon bien sûr, telle est ma conviction. Les embûches n’ont pas manqué durant ces derniers mois : difficulté de recruter du personnel, ralentissement de notre économie, perspective de pénurie, hausses diverses des coûts fixes et de nos matières premières, et bien sûr diminution de nos marges. L’évolution politico-économique est mise à mal, ici comme ailleurs, et les perspectives restent encore vagues. Mais à cela nous pouvons répondre par notre volonté d’avancer, ensemble et de défendre l’avenir commun de nos beaux métiers.

Ma reprise de la présidence de GastroFribourg est pour moi autant un honneur que la promesse de bien vous servir et d’être à votre écoute. Je bénéficie des compétences précieuses des collaborateurs de l’administration, et aussi de l’accompagnement avisé de mes collègues du comité cantonal. C’est là un travail très intense mais surtout bénéfique et valorisant. La tâche est importante et je tiens à continuer de m’y atteler avec plaisir, conviction et énergie.

Merci encore pour votre confiance.

12.02.2023
START! PRIX DU MEILLEUR STAND
En 2023, le forum des métiers START! a accueilli plus de 22'000 visiteurs. Hotel & Gastro formation Fribourg, en collaboration avec HotellerieSuisse et GastroSuisse, a remporté le prix du meilleur stand.

04.05.2023
MISE EN LIGNE DU NOUVEAU SITE INTERNET
Le nouveau site internet de GastroFribourg apporte un service plus adapté à son temps et répond mieux aux attentes de ses membres.

08.05.2023
ASSEMBLEE GENERALE
L’assemblée générale 2023 de GastroFribourg s’est tenue en Gruyère, dans la commune de Bulle. Plus de 300 personnes ont assisté à cet événement qui était marqué par le changement de présidence. Après 12 ans à la tête de notre association patronale, Muriel Hauser a passé le flambeau à Philippe Roschy.

15.09.2023
IMPORTATION DE FOIE GRAS
Le Conseil National a suivi le Conseil des Etats et a accepté une motion modifiée en faveur d’une déclaration obligatoire du mode de production, mais renonce à une interdiction d’importation. GastroFribourg s’est investie activement en collaboration avec le Conseil Romand de la Boucherie et les Présidents latins de GastroSuisse contre l’interdiction d’importation.

31.10.2023
FRIBOURG INTEGRE LE RVCU
Fribourg rejoint le réseau des villes créatives de l’UNESCO dans le domaine créatif « Gastronomie » et est ainsi une des deux premières villes suisses à rejoindre le réseau, l’autre étant Montreux pour le domaine créatif « Musique ». GastroFribourg a été l’un des partenaires de la Ville de Fribourg pour l’élaboration du dossier de candidature.

03.11.2023
JOURNEE DE PROMOTION DES METIERS DE BOUCHE
En collaboration avec le Salon Suisse des Goûts et Terroirs à Bulle, les métiers de bouche ont été mis à l’honneur lors d’une journée qui leur était consacrée. GastroFribourg et Hotel & Gastro formation Fribourg étaient partenaires de cette organisation pour les métiers de la cuisine et du service.

01.01-31.12.2023
SUCCES DES NOUVEAUX BONS-CADEAUX QR
Les nouveaux bons-cadeaux numériques ont connu un grand succès. Relookés et dotés d’une gestion bien plus simple, ils ont été vendus à plus de 10’000 exemplaires en 2023. Après un pic en 2021, lié au Covid-19, où beaucoup d'entreprises n'ayant pas pu organiser un repas d'entreprise ont offert à la place un bon-cadeau à leurs collaborateurs, on commence à nouveau à remonter dans les ventes. L'utilisation de ces bons est rentrée dans les habitudes des fribourgeoises et fribourgeois et ils génèrent un chiffre d'affaires bienvenu chez nos membres.

Le changement dans la continuité, tel pourrait être en substance le résumé de cette année écoulée. 2023 s’est présentée comme un ensemble de nouveaux défis à relever, alors que 2022 semblait promettre un avenir meilleur. Mais GastroFribourg reste fidèle à ses valeurs et a su montrer l’importance du vivre ensemble pour mener à bien sa tâche. Retour en arrière sur les quelques événements les plus porteurs de cette dernière année…

Le changement de présidence fut, sans conteste, un élément charnière dans la vie de GastroFribourg. L’entrée en fonction de Philippe Roschy lors de notre dernière Assemblée générale le 8 mai 2023 s’est donc fait sous le sceau de la poursuite des objectifs fondateurs de l’association. C’est à dire la défense des intérêts de ses membres, même s’il s’est agi au départ d’un certain temps d’adaptation pour le nouveau président, le comité et l’administration qui les soutient.

L’économie globale, et ses aléas, restent le pilier principal de la marche de nos affaires. Alors que 2022 nous a fait saliver par ses senteurs de bonne reprise, ici dans notre canton comme en Suisse de manière générale, il en fut autrement pour 2023 avec un goût plutôt amer. Ce fut pour nous tous une période beaucoup plus compliquée avec une hausse de l’inflation qui a mis à mal nos fragiles équilibres. Mais plutôt que de voir le verre à moitié vide, voyons-le à moitié plein. Et soyons inventifs, innovants peut-être, afin de nous adapter à cette nouvelle conjoncture. La nécessité et l’importance de rester positifs dans nos actions, quelles qu’elles soient, s’accompagnent des fortes collaborations que GastroFribourg nourrit avec ses différents partenaires.

Le lobbying et la défense de nos intérêts se sont une fois encore manifestés sur le terrain politique au niveau confédéral. En partenariat avec les bouchers fribourgeois, les présidences latines et GastroSuisse, notre association a pu intervenir auprès de nos représentants aux Chambres fédérales sur le dossier épineux des importations de foie gras, s’agissant d’y adjoindre une déclaration de respect animal au lieu d’une interdiction pure et simple. Le résultat des urnes de la prochaine votation fédérale sur le sujet aura un impact non négligeable sur l’économie des métiers de bouche.

Toujours au niveau fédéral, nous avons pu compter sur la motion déposée par Johanna Gapany au sujet de la réglementation des cas de rigueur qui ne tient pas compte des cas spécifiques des départs à la retraite, des décès ou de liquidation dans le cadre des remboursements des prêts covid. GastroFribourg a pu compter sur une bonne collaboration avec notre représentante au Conseil des Etats pour faire connaître l’importance de revoir dans ce sens cette ordonnance COVID 19.

En termes de stratégie, notre faîtière GastroSuisse a mis sur pied le plan en 5 points – appelé P5P – pour contrer la pénurie de personnel. On parle ici de la promotion de l’image de la branche, de la nécessité d’une gestion axée sur le personnel, d’assurer l’avenir de la profession, d’aider les reconversions et d’augmenter l’attrait des conditions de travail. Il s’agit là d’éléments partagés par tous les membres de GastroSuisse, et que GastroFribourg entend bien développer aussi.

Les relations humaines et les échanges sont constitutifs de notre métier. Dans cet esprit, nous avons pu profiter de belles synergies avec Terroir Fribourg lors de la grande Bénichon pour laquelle GastroFribourg et les membres restaurateurs concernés se sont pleinement investis. De plus, Fribourg a rejoint le Réseau des villes créatives de l’UNESCO pour le domaine « Gastronomie ». GastroFribourg a fait partie du groupe de travail qui a élaboré le dossier de candidature et se réjouit des opportunités offertes par l’accès à ce réseau.

2023 fut aussi l’occasion d’avancer sur certains projets en cours. Ce fut le cas des réflexions au sujet de notre réorganisation et à la simplification de la structure générale de notre association, mais aussi de l’optimisation des services aux membre, en particulier pour les générations qui arrivent avec de nouvelles visions professionnelles.

L’information fut aussi un élément marquant de cette dernière année. Notre nouveau site internet, mitonné longuement mais sûrement, tient désormais ses promesses et est à disposition des membres depuis le 4 mai 2023. Un portail pour emplois, pour les remises d’établissements ou de vente de matériel est opérationnel. Un accès privatif permet encore de compléter les informations sur les établissements. C’est là une très bonne visibilité qui est offerte aux membres dans un monde où le digital prend toujours plus de place.

C’est donc sous le signe de l’évolution et non de la révolution que 2023 s’est faite, gardant en perspective le service aux restaurateurs et hôteliers qui tiennent la place centrale dans les activités de l’association. Grandir ensemble, être à l’écoute des unes et des autres et profiter ainsi de ce dynamisme commun tel est le chemin que GastroFribourg, son comité et son administration ont emprunté durant cette dernière année et qu’ils comptent bien suivre à l’avenir, avec et pour ses membres.

De gauche à droite: 
Julien Ayer, Marielle Colliard, Hervé Ruffieux, Gina de Courten, Hans Jungo (vice-président),
Philippe Roschy (président), Frédéric Guinnard (vice-président), Sébastien Suard, Mireille Galley, Xavier Pirlet (secrétaire)

La commission professionnelle a été active tout au long de l’année 2023. L’organisation du cours de formation obligatoire est l’une de ses tâches principales. Ladite formation se compose toujours d’un bloc de onze jours et d’un autre de onze jours et demi, soit 22.5 jours au total. La réussite d’un examen à l’issue de chaque bloc est requise pour valider le cursus. En 2023, quatre cours ont été organisés, trois en français et un en allemand. Notre centre de formation a donc accueilli 99 candidats pour un taux de réussite de 91%.

La commission professionnelle a également mis sur pied un cours de formation pour l’octroi des patentes G+T+V. Cette formation partielle se déroule sur 11 jours. Elle s’adresse aux personnes souhaitant exploiter un établissement dépendant d’un commerce d’alimentation (patente G), une activité de traiteur (patente T) ou un food truck (patente V). Les participants ne sont pas soumis à un examen mais à un test uniquement.

Nous avons également mis sur pied un cours sur la législation sur les établissements publics, destiné aux personnes désireuses de reprendre ou d’ouvrir un établissement public dans le canton de Fribourg et qui sont déjà au bénéfice d’un certificat de capacité d’hôtellerie et de restauration délivré par un autre canton. 29 personnes y ont pris part en 2023. Il y a eu 3 échecs.

Du côté de la formation continue, le programme de l’année 2023 a rencontré un vif succès. Ce sont 767 participations à des cours qui ont été enregistrées. Cela illustre l’intérêt des employeurs et des employés à continuer à se former en parallèle de leur activité professionnelle. Rappelons que ces cours de perfectionnement sont financés par une ristourne d’une partie des taxes d’exploitation (patentes) que l’Etat perçoit.

Nous suivons aussi de près le travail réalisé par la Commission paritaire Hotel & Gastro formation Fribourg, placée sous la présidence de Marco Stöckli et la vice-présidence de Frédéric Guinnard. La promotion de nos métiers est un vrai défi qu’ils s’attèlent à relever au quotidien. Nous tenons d’ailleurs à les féliciter pour l’obtention du prix du meilleur stand dans le cadre du salon des métiers Start ! 2023. De plus, ils travaillent actuellement sur un projet d’envergure, vu que les cours interentreprises déménageront à la rentrée 2024 dans un nouveau centre à Villaz-St-Pierre. La commission qui a été constituée pour mener à bien ce projet a eu fort à faire en 2023.

Toujours plus de charges, toujours moins de marge

Après une année 2022 où les affaires ont bénéficié de l’euphorie post-Covid et du retour à une vie normale, malgré les nombreuses augmentations de prix et les difficultés liées à la situation énergétique notamment, le soufflé est retombé en 2023.

Les charges continuent d’augmenter de toute part quand en même temps la fréquentation de nos établissements diminue, pour cause notamment la baisse du pouvoir d’achat et l’obligation donc pour nos clients de se serrer la ceinture. S’ajoutant à cela les changements d’habitudes des consommateurs. Nous pensons notamment au service de midi, qui, pour la plupart des tenanciers, n’a jamais retrouvé son niveau d’avant Covid. La marge se réduit donc comme peau de chagrin, souvent au détriment du salaire du patron, qui ne souhaite pas mettre la clé sous la porte. Pour certains, il est malheureusement déjà trop tard.

La commission s’est réunie mi-novembre 2023 pour aborder ces différentes questions et a tiré le même constat. La fourchette indicative des prix a également été passée en revue mais n’a pas été adaptée, celle-ci ayant fait l’objet d’une refonte complète l’année précédente. La commission insiste vivement auprès des membres d’adapter leurs prix en fonction de leur modèle d’affaires. Il ne faut pas avoir peur de pratiquer des augmentations, même si cela implique de recevoir une remarque de la part de la clientèle. Il est primordial de suivre la réalité économique.

Lors de cette réunion, la commission a également jeté un coup d’œil dans le rétroviseur pour voir ce qui avait été réalisé durant ces dix dernières années. Elle s’est ensuite posée la question de l’intérêt de cette commission et de son avenir. Il apparait qu’en l’état, la majorité de ce qui est traité par la commission des affaires économiques et marketing est géré par le comité cantonal. De plus, la moitié des membres de la commission sont également membres du comité cantonal. En conclusion, il a été convenu que la séance annuelle de la commission devait être organisée en parallèle d’une séance du comité cantonal, ceci afin d’optimiser le temps pour les personnes concernées par les deux séances. De plus, il a été convenu que les objectifs et les tâches de la commission des affaires économiques et marketing devraient être revus dans le cadre de la vision d’avenir de GastroFribourg.

Avec les apprentis, nous devons sans cesse relever de nouveaux défis et rester à la pointe de l'actualité. Dès la rentrée 2024, deux nouveaux métiers verront le jour, à savoir « gestionnaire en hôtellerie-intendance CFC » et « employé/e en hôtellerie-intendance AFP ».

La nouvelle ordonnance sur la formation professionnelle de cuisinier CFC & employé/e en cuisine AFP a été révisée et est entrée en vigueur le 1^er janvier 2024. Le début d'apprentissage avec les nouveaux documents débutera en été 2024.

Cours interentreprises

L'organisation des cours interentreprises (CIE) constitue la partie la plus importante de notre mandat. Nous accueillons en moyenne 250 apprentis par année scolaire dans le cadre des CIE de nos professions.

En 2022/2023, il y a eu 409 participations aux différents cours interentreprises, participations qui ont concerné 234 apprentis. Ces chiffres démontrent que ces CIE sont notre principale activité. Nos enseignants, Messieurs Rolf Seiler et Clément Buffetrille sont très motivés à partager leurs connaissances avec les jeunes en formation. C’est un grand défi pour eux de motiver les apprentis et de leur faire prendre conscience qu’ils ont tout à gagner durant ces quelques jours hors de leur entreprise. En effet, aux cours interentreprises, ils apprennent une base qui leur permettra d’avoir une bonne sécurité lors de l’examen final.

Quelques chiffres

Pour l’année 2023/2024, le nombre de nouveaux contrats d’apprentissage signés est en légère augmentation : 109 par rapport à 94 à la rentrée 2022. 

Voici les chiffres :

• 60 « cuisinier/ère CFC » (51 FR et 9 DE)
• 20 « employé/e en cuisine AFP » (19 FR et 1 DE)
• 16 « spécialiste en restauration CFC » (15 FR et 1 DE)
• 13 « employé/e en restauration AFP » (12 FR et 1 DE)

Le nombre de contrats pour les professions de notre branche dont les cours ne sont pas dispensés à Fribourg sont les suivants : 

• 2 contrats « spécialiste en hôtellerie CFC »
• 0 contrat « employé/e en hôtellerie AFP »
• 0 contrat « spécialiste en communication hôtelière CFC »
• 4 contrats « spécialiste en restauration de système CFC »
• 7 contrats « employés de commerce HGT CFC »

Résultats aux examens finaux 2023

• 13 échecs sur 54 candidats « cuisinier/ère CFC » (moyenne générale 4.29)
• 2 échecs sur 15 candidats « employé/e en cuisine AFP » (moyenne générale 4.76)
• 1 échec sur 5 candidats « spécialiste en restauration CFC » (moyenne générale 5.02)
• 0 échec sur 3 candidats « employé/e en restauration AFP » (moyenne générale 4.60)
• 1 échec sur 5 candidats « spécialiste en hôtellerie CFC » (moyenne générale 4.75)
• aucun candidat en 2023 pour la profession « employé/e en hôtellerie AFP »

Promotion des métiers

Début février 2023, Hotel & Gastro formation Fribourg a participé au Forum des métiers START 2023, en collaboration avec HotellerieSuisse, GastroSuisse et l’Union Fribourgeoise du Tourisme. 
Avec environ 22'000 visiteurs, ce fut un succès total ! Et pour cette 10^ème édition, nous avons eu l’immense plaisir de remporter le prix du meilleur stand ! Un grand MERCI à tous les participants pour leur formidable engagement. 

Le vendredi 3 novembre 2023, nous avons eu l’honneur de prendre part à la journée de promotion des métiers de bouche dans le cadre du Salon Suisse Goûts & Terroirs à Bulle. Lors de cet événement, plus de 300 élèves 8H à 11H ont pu assister à des démonstrations dans l’Arène gourmande ainsi que participer à des ateliers pratiques dans un cadre convivial. Cette journée fut une excellente occasion pour nous, de donner davantage de visibilité à nos professions.

Le 5 octobre 2023, nous étions présents également lors d’une foire au CO de Morat organisée par l'association des commerçants de Morat.

En novembre 2023, se sont déroulées des matinées Infos-Métiers, où nous avons pu présenter notre branche dans divers cycles d'orientation du canton.

Nouveau Centre pour les cours interentreprises (CIE)

Dès la rentrée 2024, nos cours interentreprises seront délocalisés dans un nouveau bâtiment actuellement en construction sur le site du Vivier à Villaz-St-Pierre. Ce campus accueillera de nombreuses professions. 

Un tel projet n’aurait pu voir le jour sans l'implication de l’Etat qui prend en charge tout le gros œuvre et l’infrastructure mais aussi sans le généreux soutien financier de nos partenaires (GastroFribourg et ses sections, l’Association fribourgeoise des hôteliers et la Commission d’apprentissage) ainsi que de nombreux donateurs. 

Nous nous réjouissons de ces nouveaux locaux modernes et espérons que cela contribuera à inspirer la jeune génération à s'engager dans nos métiers de l'hôtellerie et de la restauration.

GastroFribourg tient à remercier les nombreuses personnes avec lesquelles elle se trouve en contact tout au long de l’année, plus particulièrement:

• les parlementaires fédéraux, cantonaux et communaux;
• le Conseil d’Etat, ses Directions et les unités rattachées;
• la Direction de la sécurité, de la justice et du sport, son Conseiller d’Etat directeur Romain Collaud;
• le Service de la police du commerce, son Chef Alain Maeder;
• le Service de la formation professionnelle, son Chef Christophe Nydegger;
• l’Union patronale, son Président Patrick Gendre et son Directeur Reto Julmy;
• l’Union fribourgeoise du tourisme, son Président Jean-Pierre Doutaz et son Directeur Pierre-Alain Morard;
• l’Association pour la promotion des produits du terroir du Pays de Fribourg, son Président Christian Deillon, et son Directeur Pierre-Alain Bapst;
• les dirigeants de GastroSuisse, son Président Casimir Platzer et son directeur Pascal Scherrer;
• nos Président-e-s d’honneur, Muriel Hauser et Tobias Zbinden;
• les membres du comité cantonal, nos Vice-présidents Frédéric Guinnard et Hans Jungo, ainsi que Julien Ayer, Marielle Colliard, Gina de Courten, Mireille Galley, Hervé Ruffieux et Sébastien Suard ;
• la fiduciaire Gastroconsult, sa Directrice Valérie Morel;
• les membres de nos différentes commissions;
• les enseignants du cours de base et de la formation continue;
• la responsable du centre professionnel Corinne Magnin;
• les collaboratrices et le collaborateur de notre administration, Emilie Dafflon, Susanne Koch Zinaoui, Julie Sobreiro et Xavier Pirlet.