COURS COMPLET

Apprendre ou réapprendre à cuire juste

Appliquer avec précision les 14 méthodes de cuisson, identifier la méthode la plus appropriée pour
chaque recette, démonstration et préparation de plusieurs recettes suivies de leur dégustation.

Plus de rendement et de satisfaction, moins de stress !

Evaluer les principes de base de cette technique de cuisson. Utiliser la méthode et les appareils en rapport. Maîtriser les cuissons à basse température. Démonstration et préparation d’un menu complet à basse température, suivi de sa dégustation.

Du pêcheur à l’assiette

Apprendre à travailler des produits de proximité et d’en reconnaître les critères de fraîcheur et de qualité. Identification des principaux poissons des lacs de Suisse. Préparation d’un menu complet entièrement composé de poissons différents.

De la conception à la mise en service

Evaluer les principes de base de cette technique de cuisson, en maîtriser l’aspect sanitaire et ses spécificités tout en reconnaissant ses avantages gastronomiques, économiques et organisationnels. Préparation de plats de viandes, poissons, coquillages, légumes et de desserts, suivie de leur dégustation et d’un échange d’expérience.

ATTENTION: changement de date

Comment ne pas se perdre entre les régimes ovo-végétarien, végétalien, lacto-végétarien et ovo-lacto-végétarien ? Savoir proposer des mets qui plairont aux personnes végétariennes et qui pourront aussi plaire aux « carnivores » !

Perpétuer un savoir-faire

Confectionner des terrines maison selon un savoir-faire, basé sur des recettes originales et facile d’exécution. Explication des avantages économiques et gustatifs mais aussi des possibilités de
conservation et de la plus-value apportée par des terrines de confection maison. Préparation et dégustation d’un buffet de terrines complet.

Des sauces avec une vraie identité

Confectionner un fond de base assez rapidement, en régler l’assaisonnement et la liaison. Comprendre l’importance que revêt la confection de sauces maison à base de fonds maison. Préparation de sauces originales et identifiées, suivies de leur dégustation.

Sur le pouce à toute heure !

Dynamiser l’apéritif et booster votre chiffre d’affaires ! Réaliser des tapas simples et originaux parmi les plus populaires d’Espagne. Revaloriser des « restes » en les transformant en tapas. Dégustation ensemble et échange d’expériences.

Les trucs et astuces du chef pour se simplifier la vie !

Evaluer les différentes méthodes de travail, organiser son travail quotidien de manière plus rationnelle afin de pouvoir proposer une offre plus diversifiée à sa clientèle. Mettre en évidence les avantages pratiques et économiques. Production, mise en place de différents plats au menu et à la carte, suivis de leur dégustation.

Réaliser quelques recettes de base incontournables de la cuisine d’alpage. Apprendre à gérer ses stocks en tenant compte des variations de clientèle, générées par différents facteurs extérieurs.
Poser un regard différent sur son offre-client et mettre en évidence les possibilités de développement futur.

Différencier les divers ustensiles pouvant faire office de barbecue (plancha, gril à gaz ou au feu de bois). Élaborer un menu complet cuisiné au barbecue. Trucs et astuces du chef de cuisine pour une organisation optimale du travail. Cours avec dégustation.

Identifier les attentes de nos clients pour leurs premiers repas de la journée. Souvent négligé, c’est un repas primordial, à nous de trouver comment rendre ce petit déjeuner attractif, bon, sain et rentable.

Fraîcheur, couleurs et attractivité !

Reconnaître la qualité et la variété des produits de base. Concevoir une carte de salades composées. Exécuter plusieurs vinaigrettes. Idées de présentation. Dégustation et échange d’expériences autour des salades d’ici et d’ailleurs.

Connaître les principales allergies (lactose, gluten et fruits oléagineux) des clients et être capable de proposer des menus adaptés aux régimes spéciaux. Découvrir des produits adaptés aux allergies et savoir les mettre en valeur. Cours avec dégustation.

Un classique de chez nous !

Apprendre ou affiner la confection du menu de bénichon d’après la charte de la bénichon du Pays de Fribourg. Reconnaître les produits de base et leur provenance qui servent à la confection du menu. Préparation du menu complet suivi de sa dégustation.

Buffet froid, chaud, sucré, salé ou apéritif

Proposer un buffet et gérer son contenu tout au long de son ouverture. Evaluer l’organisation et les mises en place. Apprendre à gérer l’aspect économique et les quantités à commander, en fonction notamment des thèmes de buffet (séminaire, mariage, etc.). Démonstration de différentes techniques d’organisation et de présentation. Dégustation du buffet.

Revisiter la chasse de façon moderne et originale

Exécuter une ou deux recettes de chasse parmi celles qui sont
proposées. Prendre conscience de l’importance de la présentation et découvrir de nouvelles tendances. Confection d’un menu complet suivi de sa dégustation.

Découverte et diversité

Apprendre à exécuter les différentes méthodes de préparation et de cuissons adaptées pour douze légumes différents. Saisir les principes de base des différentes techniques démontrées. Production et mise en place suivies de la dégustation.

C’est la première impression qui compte !

Découvrir des nouvelles tendances et prendre conscience de l’importance de la présentation. Recherche et créativité, démonstrations, exercices pratiques, échange d’expériences.

Viva Italia

Confectionner les principales recettes des grands classiques de la cuisine italienne. Réalisation par les participants de 12 recettes de base de la cuisine italienne (pizza, gnocchis, pâtes fraîches, picatta, focaccia, saltimbocca, etc…).

Pour épater vos clients et sublimer vos assiettes

Apprendre à confectionner des mousses et des espumas. Maîtriser les principes fondamentaux d’une mousse et de sa stabilisation. Maîtriser l’aspect sanitaire et le choix des siphons. Reconnaître les avantages de cette technique. Exécution d’un menu complet à l’aide de douze siphons.

Une valeur sûre pour vos fêtes de fin d’année !

Apprendre à différencier le foie gras d’oie et de canard, en connaître les valeurs nutritives et les principaux critères de choix, le déguster de manière adéquate et l’associer à un vin. Démonstration et préparation de plusieurs techniques de cuisson du foie gras suivi de sa dégustation.

Ils concluent le repas et ponctuent l’impression générale de ce dernier !

Apprendre les bases de travail du pâtissier en restauration. Reprendre ou se lancer dans l’exécution de desserts simples (tartes, meringage italien, desserts gélatinés, etc.). Confection et dégustation d’un buffet de desserts complet. Organisation du travail de manière professionnelle.