Cuisine
Petits déjeuners et brunchs – F101
Identifier les attentes de nos clients pour leurs premiers repas de la journée. Souvent négligé, c’est un repas primordial, à nous de trouver comment rendre ce petit déjeuner attractif, bon, sain et rentable. Cours avec dégustation.
Cuisson sous-vide – F103
De la conception à la mise en service
Evaluer les principes de base de cette technique de cuisson, en maîtriser l’aspect sanitaire et ses spécificités tout en reconnaissant ses avantages gastronomiques, économiques et organisationnels. Préparation de plats de viandes, poissons, coquillages, légumes et de desserts, suivie d’un échange d’expériences. Cours avec dégustation.
Les différents régimes végétariens – F104
Comment ne pas se perdre entre les régimes ovo-végétarien, végétalien, lacto-végétarien et ovo-lacto-végétarien ? Savoir proposer des mets qui plairont aux personnes végétariennes et qui pourront aussi plaire aux « carnivores » ! Cours avec théorie des allergies. Cours avec dégustation.
Les sauces et les fonds de base – F105
Des sauces avec une vraie identité
Confectionner un fond de base assez rapidement et en régler l’assaisonnement et la liaison. Comprendre l’importance que revêt la confection de sauces maison à base de fonds maison. Préparation de sauces originales et identifiées. Cours avec dégustation.
A la découverte des tapas – F106
Sur le pouce à toute heure !
Dynamiser l’apéritif et booster votre chiffre d’affaires ! Réaliser des tapas simples et originaux parmi les plus populaires d’Espagne. Revaloriser des « restes » en les transformant en tapas. Echange d’expériences. Cours avec dégustation.
Initiation à la cuisine moléculaire – F122
Différencier la cuisine moléculaire et la gastronomie moléculaire. Comprendre les différentes techniques, les différents aditifs et leurs utilités. Identifier les dangers de l’azote liquide et ses techniques et identifier la coagulation des protéines de l’oeuf. Réalisation d’un menu moléculaire. Cours avec dégustation.
La cuisine d’alpage – F107
Réaliser quelques recettes de base incontournables de la cuisine d’alpage. Apprendre à gérer ses stocks en tenant compte des variations de clientèle, générées par différents facteurs extérieurs.
Poser un regard différent sur son offre-client et mettre en évidence les possibilités de développement futur. Cours avec dégustation.
Cuisiner comme un professionnel – F108
Les trucs et astuces du chef pour se simplifier la vie !
Evaluer les différentes méthodes de travail, organiser son travail quotidien de manière plus rationnelle afin de pouvoir proposer une offre plus diversifiée à sa clientèle. Mettre en évidence les avantages pratiques et économiques. Production, mise en place de différents plats au menu et à la carte. Cours avec dégustation.
Savoir fixer son prix de vente – F300-2
Cours de cuisine théorique
Identifier les critères qui vont vous permettre de fixer des prix de ventes compétitifs, acceptés par les clients et qui vous permettront dʼavoir une rentabilité dans votre département Cuisine.
L’art du barbecue – F109
Différencier les divers ustensiles pouvant faire office de barbecue (plancha, gril à gaz ou au feu de bois). Élaborer un menu complet cuisiné au barbecue. Trucs et astuces du chef de cuisine pour une organisation optimale du travail. Cours avec dégustation.
La préparation et l’élaboration de sushis – F123
Comprendre et réaliser la cuisson et l’assaisonnement du riz. Réalisation de différents sushis (maki,nigiri…) et utilisation des produits régionaux avec une touche asiatique. Cours avec dégustation.
Salades, comment les sublimer ? – F110
Fraîcheur, couleurs et attractivité !
Reconnaître la qualité et la variété des produits de base. Concevoir une carte de salades composées. Exécuter plusieurs vinaigrettes. Idées de présentation et échange d’expériences autour des salades d’ici et d’ailleurs. Cours avec dégustation.
Les terrines dans leur diversité – F111
Perpétuer un savoir-faire
Confectionner des terrines maison selon un savoir-faire, basé sur des recettes originales et facile d’exécution. Explication des avantages économiques et gustatifs mais aussi des possibilités de
conservation et de la plus-value apportée par des terrines de confection maison. Préparation et dégustation d’un buffet de terrines complet. Cours avec dégustation.
Le menu de bénichon – F112
Un classique de chez nous !
Apprendre ou affiner la confection du menu de bénichon d’après la charte de la bénichon du Pays de Fribourg. Reconnaître les produits de base et leur provenance qui servent à la confection du menu. Préparation du menu complet. Cours avec dégustation.
La chasse – F113
Revisiter la chasse de façon moderne et originale
Exécuter une ou deux recettes de chasse parmi celles qui sont proposées. Prendre conscience de l’importance de la présentation et découvrir de nouvelles tendances. Confection d’un menu complet Cours avec dégustation.
Finger Food ou l’art d’un cocktail dînatoire – F114
Buffet froid, chaud, sucré, salé ou apéritif
Proposer un buffet et gérer son contenu tout au long de son ouverture. Evaluer l’organisation et les mises en place. Apprendre à gérer l’aspect économique et les quantités à commander, en fonction notamment des thèmes de buffet (séminaire, mariage, etc.). Démonstration de différentes techniques d’organisation et de présentation. Cours avec dégustation.
Redécouvrir les légumes – F115
Découverte et diversité
Apprendre à exécuter les différentes méthodes de préparation et de cuissons adaptées pour douze légumes différents. Saisir les principes de base des différentes techniques démontrées. Production et mise en place. Cours avec dégustation.
Mettre en scène ses assiettes ! – F116
C’est la première impression qui compte !
Découvrir des nouvelles tendances et prendre conscience de l’importance de la présentation. Recherche et créativité, démonstrations, exercices pratiques, échange d’expériences. Cours avec dégustation.
Optimiser votre siphon – F117
Pour épater vos clients et sublimer vos assiettes
Apprendre à confectionner des mousses et des espumas. Maîtriser les principes fondamentaux d’une mousse et de sa stabilisation. Maîtriser l’aspect sanitaire et le choix des siphons. Reconnaître les avantages de cette technique. Exécution d’un menu complet à l’aide de douze siphons. Cours avec dégustation.
Desserts simples et tendances – F119
Ils ponctuent l’impression générale d’un repas !
Apprendre les bases de travail du pâtissier en restauration. Reprendre ou se lancer dans l’exécution de desserts simples (tartes, meringage italien, desserts gélatinés, etc.). Confection d’un buffet de desserts complet et organisation du travail de manière professionnelle. Cours avec dégustation.
Confectionner son foie gras pour les fêtes – F118
Une valeur sûre pour vos fêtes de fin d’année !
Apprendre à différencier le foie gras d’oie et de canard, en connaître les valeurs nutritives et les principaux critères de choix, le déguster de manière adéquate et l’associer à un vin. Démonstration et préparation de plusieurs techniques de cuisson du foie gras. Cours avec dégustation.
Les plats du jour – F120
Planifier une semaine de plats du jour en tenant compte de l’équilibre alimentaire, de la diversité et de la saisonnalité de son offre. Exécution d’un menu du jour complet et des mises en place y relatives. Cours avec dégustation.