Cuisine
Savoir fixer son prix de vente – F31
Cours de cuisine théorique
Identifier les critères qui vont vous permettre de fixer des prix de ventes compétitifs, acceptés par les clients et qui vous permettront dʼavoir une rentabilité dans votre département Cuisine.
La chasse, nouvelles tendances – F22
Revisiter la chasse de façon moderne et originale
Exécuter une ou deux recettes de chasse parmi celles qui sont
proposées. Prendre conscience de l’importance de la présentation et découvrir de nouvelles tendances. Confection d’un menu complet suivi de sa dégustation.
Cuisson lente à basse température – F23
Plus de rendement et de satisfaction, moins de stress !
Evaluer les principes de base de cette technique de cuisson. Utiliser la méthode et les appareils en rapport. Maîtriser les cuissons à basse température. Démonstration et préparation d’un menu complet à basse température, suivi de sa dégustation.
Création de menus – F32
Cours de cuisine théorique
Menus à thème, offre des mets personnalisée, tendances du marché actuelles, etc. Comment rendre vos offres plus adaptées aux souhaits de vos clients.
Mettre en avant le poisson de nos lacs – F24
Du pêcheur à l’assiette
Apprendre à travailler des produits de proximité et d’en reconnaître les critères de fraîcheur et de qualité. Identification des principaux poissons des lacs de Suisse. Préparation d’un menu complet entièrement composé de poissons différents.
Approche de la cuisine italienne – F25
Viva Italia
Confectionner les principales recettes des grands classiques de la cuisine italienne. Réalisation par les participants de 12 recettes de base de la cuisine italienne (pizza, gnocchis, pâtes fraîches, picatta, focaccia, saltimbocca, etc…).
Les sauces et les fonds de base – F26
Des sauces avec une vraie identité
Confectionner un fond de base assez rapidement, en régler l’assaisonnement et la liaison. Comprendre l’importance que revêt la confection de sauces maison à base de fonds maison. Préparation de sauces originales et identifiées, suivies de leur dégustation.
Cuisson sous-vide – F27
De la conception à la mise en service
Evaluer les principes de base de cette technique de cuisson, en maîtriser l’aspect sanitaire et ses spécificités tout en reconnaissant ses avantages gastronomiques, économiques et organisationnels. Préparation de plats de viandes, poissons, coquillages, légumes et de desserts, suivie de leur dégustation et d’un échange d’expérience.
Redécouvrir les légumes – F28
Découverte et diversité
Apprendre à exécuter les différentes méthodes de préparation et de cuissons adaptées pour douze légumes différents. Saisir les principes de base des différentes techniques démontrées. Production et mise en place suivies de la dégustation.
Cuisiner comme un professionnel – F29
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Les trucs et astuces du chef pour se simplifier la vie !
Evaluer les différentes méthodes de travail, organiser son travail quotidien de manière plus rationnelle afin de pouvoir proposer une offre plus diversifiée à sa clientèle. Mettre en évidence les avantages pratiques et économiques. Production, mise en place de différents plats au menu et à la carte, suivis de leur dégustation.
Confectionner son foie gras pour les fêtes – F30
Une valeur sûre pour vos fêtes de fin d’année !
Apprendre à différencier le foie gras d’oie et de canard, en connaître les valeurs nutritives et les principaux critères de choix, le déguster de manière adéquate et l’associer à un vin. Démonstration et préparation de plusieurs techniques de cuisson du foie gras suivi de sa dégustation.
Les températures en restauration – F33
Cours de cuisine théorique
Les températures sont de plus en plus précises et prennent de plus en plus d’importance. Apprendre et comprendre ce que revêt le respect de ces températures dans tous les domaines (cuisson sous-vide, cuisson à basse température, stockage, etc.), ainsi que leurs avantages économiques et organisationnels.