Un classique de chez nous !

Apprendre ou affiner la confection du menu de bénichon d’après la charte de la bénichon du Pays de Fribourg. Reconnaître les produits de base et leur provenance qui servent à la confection du menu. Préparation du menu complet suivi de sa dégustation.

Comment ne pas se perdre entre les régimes ovo-végétarien, végétalien, lacto-végétarien et ovo-lacto-végétarien ? Savoir proposer des mets qui plairont aux personnes végétariennes et qui pourront aussi plaire aux « carnivores » !

Revisiter la chasse de façon moderne et originale

Exécuter une ou deux recettes de chasse parmi celles qui sont
proposées. Prendre conscience de l’importance de la présentation et découvrir de nouvelles tendances. Confection d’un menu complet suivi de sa dégustation.

Cours de cuisine théorique

Menus à thème, offre des mets personnalisée, tendances du marché actuelles, etc. Comment rendre vos offres plus adaptées aux souhaits de vos clients.

Du pêcheur à l’assiette

Apprendre à travailler des produits de proximité et d’en reconnaître les critères de fraîcheur et de qualité. Identification des principaux poissons des lacs de Suisse. Préparation d’un menu complet entièrement composé de poissons différents.

Pour épater vos clients et sublimer vos assiettes

Apprendre à confectionner des mousses et des espumas. Maîtriser les principes fondamentaux d’une mousse et de sa stabilisation. Maîtriser l’aspect sanitaire et le choix des siphons. Reconnaître les avantages de cette technique. Exécution d’un menu complet à l’aide de douze siphons.

Buffet froid, chaud, sucré, salé ou apéritif

Proposer un buffet et gérer son contenu tout au long de son ouverture. Evaluer l’organisation et les mises en place. Apprendre à gérer l’aspect économique et les quantités à commander, en fonction notamment des thèmes de buffet (séminaire, mariage, etc.). Démonstration de différentes techniques d’organisation et de présentation. Dégustation du buffet.

Viva Italia

Confectionner les principales recettes des grands classiques de la cuisine italienne. Réalisation par les participants de 12 recettes de base de la cuisine italienne (pizza, gnocchis, pâtes fraîches, picatta, focaccia, saltimbocca, etc…).

Cours de cuisine théorique

Identifier les critères qui vont vous permettre de fixer des prix de ventes compétitifs, acceptés par les clients et qui vous permettront dʼavoir une rentabilité dans votre département Cuisine.

Découverte et diversité

Comprendre et réaliser la cuisson ainsi que l’assaisonnement du riz. Réalisation de différents sushis (maki, nigiri…). Réaliser et adapter les sushis contemporains. Utiliser les produits régionaux avec une touche asiatique. Dégustation des différents sushis.

Une valeur sûre pour vos fêtes de fin d’année !

Apprendre à différencier le foie gras d’oie et de canard, en connaître les valeurs nutritives et les principaux critères de choix, le déguster de manière adéquate et l’associer à un vin. Démonstration et préparation de plusieurs techniques de cuisson du foie gras suivi de sa dégustation.

Des sauces avec une vraie identité

Confectionner un fond de base assez rapidement, en régler l’assaisonnement et la liaison. Comprendre l’importance que revêt la confection de sauces maison à base de fonds maison. Préparation de sauces originales et identifiées, suivies de leur dégustation.

Cours de cuisine théorique

Définir quel style de traiteur (luxe, traditionnel, petit budget…), comprendre les avantages et les inconvénients. Réalisation de l’offre pour son client. Réaliser et comprendre l’utilité des procédures.
Matériel : location ou achat ?
Gestion du personnel, facturation, statistiques, marketing.