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Numéro
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Statut
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Initiation à la cuisine moléculaire
F11023/04/2024ActifDifférencier la cuisine moléculaire et la gastronomie moléculaire. Comprendre les différentes techniques, les différents aditifs et leurs utilités. Identifier les dangers de l’azote liquide et ses techniques et identifier la coagulation des protéines de l’oeuf. Réalisation d'un menu moléculaire. Cours avec dégustation.
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Cuisiner comme un professionnel
F11130/04/2024 01/05/2024 02/05/2024ActifLes trucs et astuces du chef pour se simplifier la vie!Evaluer les différentes méthodes de travail, organiser son travail quotidien de manière plus rationnelle afin de pouvoir proposer une offre plus diversifiée à sa clientèle. Mettre en évidence les avantages pratiques et économiques. Production, mise en place de différents plats au menu et à la carte. Cours avec dégustation.
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Optimisez votre siphon
F11215/05/2024ActifPour épater vos clients et sublimer vos assiettesApprendre à confectionner des mousses et des espumas. Maîtriser les principes fondamentaux d’une mousse et de sa stabilisation. Maîtriser l’aspect sanitaire et le choix des siphons. Reconnaître les avantages de cette technique. Exécution d’un menu complet à l’aide de douze siphons. Cours avec dégustation.
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NEW Les tartares
F11329/05/2024CompletConnaître les différents produits aptes à être servi sous forme de tartares. Adapter les présentations et les assiasonnements. Production de 10 recettes avec quelques accompagnements et garnitures. Maîtriser les règles d'hygiène particulières à ce type de mets. Cours avec dégustation.
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L'art du barbecue
F11412/06/2024ActifDifférencier les divers ustensiles pouvant faire office de barbecue (plancha, gril à gaz ou au feu de bois). Élaborer un menu complet cuisiné au barbecue. Trucs et astuces du chef de cuisine pour une organisation optimale du travail. Cours avec dégustation.
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Desserts simples et tendances
F11526/06/2024CompletIls ponctuent l’impression générale d’un repas!Apprendre les bases de travail du pâtissier en restauration. Reprendre ou se lancer dans l’exécution de desserts simples (tartes, meringage italien, desserts gélatinés, etc). Confection d’un buffet de desserts complet et organisation du travail de manière professionnelle. Cours avec dégustation.
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Le menu de Bénichon
F11622/08/2024ActifUn classique de chez nous!Apprendre ou affiner la confection du menu de bénichon d’après la charte de la bénichon du Pays de Fribourg. Reconnaître les produits de base et leur provenance qui servent à la confection du menu. Préparation du menu complet. Cours avec dégustation.
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NEW La chasse, nouvelles tendances
F11704/09/2024CompletRevisiter la chasse de façon moderne et originaleExécuter une ou deux recettes de chasse parmi celles qui sont proposées. Prendre conscience de l’importance de la présentation et découvrir de nouvelles tendances. Confection d’un menu complet Cours avec dégustation.
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Finger Food ou l'art d'un cocktail dînatoire
F11811/09/2024ActifBuffet froid, chaud, sucré, salé ou apéritifProposer un buffet et gérer son contenu tout au long de son ouverture. Evaluer l’organisation et les mises en place. Apprendre à gérer l’aspect économique et les quantités à commander, en fonction notamment des thèmes de buffet (séminaire, mariage, etc.). Démonstration de différentes techniques d’organisation et de présentation. Cours avec dégustation.
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Les plats du jour
F11916/10/2024ActifPlanifiez une semaine de plats du jour. Aprrenez à tenir compte de l'équilibre alimentaire, de la diversité et de la saisonnalité de son offre. Analysez le coût et le rendement du plat du jour et son impact sur l'image de l'entreprise.Cours avec dégustation.
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Les terrines dans leur diversité
F12023/10/2024ActifPerpétuer un savoir-faireConfectionner des terrines maison selon un savoir-faire, basé sur des recettes originales et facile d’exécution. Explication des avantages économiques et gustatifs mais aussi des possibilités de conservation et de la plus-value apportée par des terrines de confection maison. Préparation et dégustation d’un buffet de terrines complet. Cours avec dégustation.
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Les sauces et les fonds de base
F12130/10/2024ActifDes sauces avec une vraie identitéConfectionner un fond de base assez rapidement et en régler l’assaisonnement et la liaison. Comprendre l’importance que revêt la confection de sauces maison à base de fonds maison. Préparation de sauces originales et identifiées. Cours avec dégustation.
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A la découverte des tapas
F12213/11/2024ActifSur le pouce à toute heure!Dynamiser l’apéritif et booster votre chiffre d’affaires! Réaliser des tapas simples et originaux parmi les plus populaires d’Espagne. Revaloriser des «restes» en les transformant en tapas. Echange d’expériences. Cours avec dégustation.
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Confectionner son foie gras pour les fêtes
F12320/11/2024ActifUne valeur sûre pour vos fêtes de fin d’année!Apprendre à différencier le foie gras d’oie et de canard, en connaître les valeurs nutritives et les principaux critères de choix, le déguster de manière adéquate et l’associer à un vin. Démonstration et préparation de plusieurs techniques de cuisson du foie gras. Cours avec dégustation.
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Cuisson sous-vide
F12427/11/2024ActifDe la conception à la mise en serviceEvaluer les principes de base de cette technique de cuisson, en maîtriser l’aspect sanitaire et ses spécificités tout en reconnaissant ses avantages gastronomiques, économiques et organisationnels. Préparation de plats de viandes, poissons, coquillages, légumes et de desserts, suivie d’un échange d’expériences. Cours avec dégustation.
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NEW Les asperges, un plat en soi
F109Cours terminéClôturéConnaître les variétés, la culture, la saisonnalité, les zones de production et la valeur nutritive des asperges. Maîtriser les techniques de préparation. Produire divers mets froids, tièdes et chauds à base d'asperges ainsi que les accompagnements. Cours avec dégustation.
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NEW Herbes et épices ou le mariage des saveurs
F108Cours terminéClôturéIdentifier les herbes et épices principales. Connaître certaines propriétés nutritionnelles, sensorielles et culinaires. Marier un aliment avec des herbes et épices. Production de mets sublimés par des herbes ou des épices. Cours avec dégustation.
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Salades, comment les sublimer ?
F107Cours terminéClôturéFraîcheur, couleurs et attractivité!Reconnaître la qualité et la variété des produits de base. Concevoir une carte de salades composées. Exécuter plusieurs vinaigrettes. Idées de présentation et échange d’expériences autour des salades d’ici et d’ailleurs. Cours avec dégustation.
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La cuisine d'alpage
F106Cours terminéAnnuléRéaliser quelques recettes de base incontournables de la cuisine d’alpage. Apprendre à gérer ses stocks en tenant compte des variations de clientèle, générées par différents facteurs extérieurs.Poser un regard différent sur son offre-client et mettre en évidence les possibilités de développement futur. Cours avec dégustation.
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Approche de la cuisine italienne
F105Cours terminéClôturéViva ItaliaConfectionner les principales recettes des grands classiques de la cuisine italienne. Réalisation par les participants de douze recettes de base de la cuisine italienne (pizza, gnocchis, pâtes fraîches, picatta, focaccia, saltimbocca, etc…). Cours avec dégustation.
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La préparation et l'élaboration de sushis
F104Cours terminéClôturéComprendre et réaliser la cuisson et l’assaisonnement du riz. Réalisation de différents sushis (maki,nigiri…) et utilisation des produits régionaux avec une touche asiatique. Cours avec dégustation.
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Les différents régimes végétariens
F103Cours terminéClôturéComment ne pas se perdre entre les régimes ovo-végétarien, végétalien, lacto-végétarien et ovo-lacto-végétarien? Savoir proposer des mets qui plairont aux personnes végétariennes et qui pourront aussi plaire aux «carnivores»! Cours avec théorie des allergies. Cours avec dégustation.
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Cuisson lente à basse température
F102Cours terminéClôturéPlus de rendement et de satisfaction, moins de stress!Evaluer les principes de base de cette technique de cuisson. Utiliser la méthode et les appareils en rapport. Maîtriser les cuissons à basse température. Démonstration et préparation d’un menu complet à basse température. Cours avec dégustation.
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Petits déjeuners et brunchs
F101Cours terminéCompletIdentifier les attentes de nos clients pour leurs premiers repas de la journée. Souvent négligé, c’est un repas primordial, à nous de trouver comment rendre ce petit déjeuner attractif, bon, sain et rentable. Cours avec dégustation.
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NEW Mettre en avant les poissons de nos lacs
F100Cours terminéAnnuléIdentifier les principaux poissons des lacs suisses et connâitre la saison de disponibilité sur le marché. Evaluer les critères de fraîcheur et de qualité. Apprendre les techniques de préparation (écailler, fileter, découper) et de production (méthodes de cuisson). Cours avec dégustation.